1. 매력적인 크림이 포함된 에스프레소(Espresso)
에스프레소(Espresso)의 처음 등장은 20세기 초반 이탈리아에서 처음 유래가 되었습니다. 에스프레소에 대해 좀 더 자세히 알아보자면, 곱게 분쇄된 커피 원두 입자를 고온, 고압의 물을 이용하여 빠르게 추출한 커피를 의미합니다. 좀 더 쉽게 생각하면, 우리가 카페에서 커피 음료 주문할 때 샷 추가가 에스프레소 추가를 의미합니다. 또한 갓 추출된 에스프레소에는 갈색의 천연 커피 크림이 발생합니다. 그리고 바로 이 커피 크림을 '크레마(Crema)'라고 부릅니다. 크레마(Crema)는 커피 원두의 로스팅 정도, 커피 원두의 종류 및 사용한 양, 커피 원두의 신선도, 물의 온도와 압력, 추출 시간 등 여러 가지 조건에 영향을 많이 받습니다. 좋은 크레마(Crema)를 만들기 위해서는 이런 다양한 조건들이 모두 만족해야 가능합니다. 특히 오래된 커피 원두의 경우에는 더더욱 좋은 크레마(Crema)를 많들기 힘듭니다. 그 이유는 커피 원두에 포함하고 있는 가스가 많이 날아가기 때문입니다. 결과적으로 좋은 에스프레소를 추출하기 위해서는 커피 원두의 신선도가 가장 중요하고 그 외 다양한 조건들도 맞춰야 맛 좋은 에스프레소를 즐길 수 있습니다.
2. 에스프레소(Espresso) 정상 추출 다양한 기준
좋은 에스프레소를 추출하는 것을 바로 정상 추출이라고 부릅니다. 해당 에스프레소를 정상 추출을 하기 위해서는 다양한 조건과 기준들이 필요합니다. 또한 해당 기준들은 국가, 지역 그리고 바리스타에 의해 조금씩 다른 부분들이 존재합니다. 하지만 이글에서는 가장 대표적인 이탈리아와 스페셜티 협회에 대한 에스프레소 정상 추출 기준에 대해 알아보겠습니다. 정상 추출의 기준을 정하는 데 있어서는 크게 5가지의 기준들이 존재를 합니다. 해당 기준 항목들은 커피 원두의 양, 커피 추출 양, 커피 추출 시간, 커피 추출 압력 그리고 물의 온도가 있습니다. 그럼 스페셜티 협회 기준에 대해 먼저 알아보자면, 커피 원두의 양은 7~10g이며 물의 온도는 90.5˚~96.1˚입니다. 이때 추출 압력은 9~10 bar이고 20~30초 동안 최종적으로 추출된 커피의 양은 25~35ml이어야 합니다. 그다음으로 이탈리아의 기준에 대해 알아보겠습니다. 이탈리아의 경우, 커피 원두의 양은 6.5~8g으로 90˚~95˚의 물을 사용합니다. 추출 압력은 스페셜티 협회와 동일하게 9~10 bar이며 이때 30~35초 동안 25~30ml의 에스프레소를 추출해야 합니다. 정상 추출을 하기 위한 기준들만 보았을 때는 생각보다 조건을 맞추기 어렵다고 생각이 들 수 있습니다. 하지만 실제로 에스프레소를 추출해보면 생각보다 해당 기준들을 맞추는데 크게 어렵지는 않습니다.
3. 에스프레소(Espresso)를 추출하는 방법
다음으로 에스프레소를 어떻게 추출하는지 그리고 방법은 어떻게 진행되는지 알아보겠습니다. 가장 첫 번째 단계로 그룹 헤드에서 포터 필터를 분리한 후 물을 흘려 남은 커피 찌꺼기를 제거해줍니다. 포터 필터에 물기를 완전히 제거하고 그라인더로 분쇄된 커피 원두 가루를 받아줍니다. 이 작업을 '도징(Dosing)'이라고 부릅니다. 도징(Dosing) 작업이 완료되면, 필터 홀더에 쌓은 커피 원두 가루를 손이나 도구를 이용해 평평하게 만들어 줍니다. 이렇게 평평하게 만드는 작업을 '레벨링(Levelling)'이라고 합니다. 다음으로 '탬핑(Tamping)' 작업을 진행해야 합니다. '탬핑(Tamping)'은 탬퍼라는 도구를 이용하여 평평한 커피 원두 가루를 눌러주는 것을 의미합니다. 이때 너무 강하게 누르면 에스프레소가 추출되지 않을 수 있으니 주의해야 합니다. 탬핑(Tamping)이 완료되면 포터 필터 가장자리를 간단하게 청소하고 그룹 헤드에 장착해줍니다. 마지막으로 추출 버튼을 눌러 에스프레소를 추출하고 추출이 완료되면 포터 필터와 그룹 헤드를 분리합니다. 분리된 포터 필터 안에 커피 찌꺼기를 찌꺼기 통에 버리고 필터 홀더를 깨끗하게 청소한 뒤 다시 그룹 헤드에 장착합니다. 물론 정상적인 에스프레소를 추출하기 위해서는 위에서 설명한 기준들이 만족한 상태에서 에스프레소를 추출해야 합니다.
4. 잘못 추출된 에스프레소(Espresso)의 원인
정상 추출 기준을 잘못 설정하거나 외부 요인으로 인하여 에스프레소를 정상 추출하지 못할 수 있습니다. 잘못된 에스프레소는 크게 2가지로 분리하는데, 하나는 '과소 추출(Under Extraction)'이고 다른 하나는 '과다 추출(Over Extraction)'입니다. 과소 추출(Under Extraction)은 커피 성분이 적게 나온 것을 의미하며, 반대로 과다 추출(Over Extraction)은 커피 성분이 많이 나온 것을 의미합니다. 그리고 각각 잘못된 추출 원인은 다양한 원인들이 존재합니다. 먼저 과소 추출(Under Extraction)에 대해 자세히 알아보자면, 커피 원두의 분쇄 입자가 너무 굵거나 커피 원두 사용량이 적을 때 많이 발생합니다. 또한 짧은 추출 시간과 낮은 추출 온도 및 약한 탬핑(Tamping)의 세기가 원인이 됩니다. 반면에 과다 추출(Over Extraction)의 경우 커피 분쇄 입자가 너무 곱거나 분쇄된 커피의 양이 많을 때 발생합니다. 더 나아가 긴 추출 시간과 높은 추출 온도 및 강한 탬핑(Tamping)의 세기가 원인이 됩니다. 만약 이 같은 문제가 발생하였을 때 해당 원인들을 수정한 후, 다시 에스프레소를 추출하면 정상 추출된 에스프레소를 맛볼 수 있습니다.
