1. 다양한 우유의 성분들과 특성
우리가 흔히 마시는 우유에는 다양한 성분들이 들어있습니다. 대표적인 우유의 성분들은 바로 '수분, 단백질, 탄수화물, 지방 그리고 무기질' 등 다양한 성분들이 구성되어 있습니다. 이 중에서 '수분'이 88%로 가장 많은 비율을 차지하고 있습니다. 우유는 크게 '수분'과 '총 고형분'으로 구분이 됩니다. 그리고 '총 고형분'은 '(유) 지방'과 '무지 고형분'으로 분류되며, '무지 고형분'은 '유기질'과 '무기질'로 구성이 됩니다. 마지막으로 '유기질'은 '질소 화합물'과 '무질소 화합물'로 구성되어 있습니다. 지금부터 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질의 순으로 각 특성에 대해 알아보겠습니다.
1) 단백질
우유의 단백질은 '80%의 카세인(불용성 단백질)'과 '20%의 유청 단백질(수용성 단백질)'로 이루어져 있습니다. 그중 '유청 단백질'은 '베타-락토글로불린, 락토 알부민, 락토페린'과 같은 '수용성 단백질'로 구성이 되어있습니다. '베타-락토글로불린'은 우유를 가열하고 온도가 많이 올라갔을 때 냄새가 나는 요인으로 우유 표면에 얇은 막이 생성됩니다. 다음으로 '락토 알부민'은 우유 특유의 비린내가 나는 요인입니다. 마지막으로 락토페린은 우유의 항균 성분입니다. 우리가 마시는 우유가 흰색인 이유는 바로 '카세인(불용성 단백질)' 성분 때문입니다. 그 이유는 카세인의 기능이 칼슘이나 인과 같은 무기질 흡수를 촉진시켜주고 우유의 성분들이 물과 원활하게 결합을 시켜줍니다.
2) 탄수화물
탄수화물은 우유의 성분 중 수분 다음으로 가장 많은 성분이며, 유당이라고도 부릅니다. 탄수화물은 포도당과 갈락토즈가 1대 1 결합으로 만들어진 이당류이고 대략 설탕의 1/3 수준입니다. 바로 우유에서 단맛이 나는 이유는 탄수화물 때문입니다. 하지만 신체에 유당 분해 효소가 없으면 소화를 제대로 시키지 못하고 대장으로 넘어가 '유당 불내증'이 발생하게 됩니다. 그리고 '유당 불내증'은 유당이 대장으로 들어가 미생물에 의해 분해되고 가스가 발생하면서 복부 통증 및 설사를 증상을 일으킵니다. 사람들 중에 우유나 유제품을 먹으면 설사하는 사람들의 이유는 바로 '유당 불내증'으로 유당을 분해하는 효소가 부족하기 때문에 발생합니다.
3) 지방
우유의 지방을 '유지방'이라고도 부릅니다. 또한 유지방의 성분들은 '트리글리세리드, 스테롤, 지용성 비타민 그리고 인 지방질'로 구성이 되어 있습니다. 다양한 유지방의 성분들은 '유지방구(Milk Fat Globule)와 유지방구 막'에 존재합니다. 여기서 지방구는 지방의 형태가 동그란 구형으로 우유 거품 생성 시 거품의 안정화하는 역할을 하고 있습니다.
4) 무기질(미네랄)
무기질(미네랄)의 성분은 '칼슘, 인, 나트륨, 마그네슘, 황' 등 다양한 성분으로 균형 있게 함유되어 있습니다. 또한 '양이온 무기질(칼슘, 칼륨, 나트륨)' 함량이 높아 우유는 양 칼리 성 식품으로 분류가 됩니다. 무기질(미네랄) 중에서 가장 많은 성분은 칼륨이며 나트륨, 염소와 같이 물에 용해된 상태로 존재를 합니다. 칼슘과 인은 가용성(물에 용해된 상태) 혹은 콜로이드성(카제인과 A-락토 알부민에 결합된 상태) 상태로 존재를 합니다. 즉 우유를 마시면 뼈가 튼튼해진다고 하는 이유는 바로 우유의 무기질 성분 때문입니다.
2. 우유 스티밍의 원리
우리가 따뜻한 카페라테를 마실 때 에스프레소와 스티밍 된 우유가 필수적으로 필요합니다. 또한 우유 스티밍을 그냥 우유를 데운다고 해서 만들어지지는 않습니다. 이번 소주제에서는 우유 스티밍의 원리에 대해 알아보도록 하겠습니다. 우유 스티밍의 원리는 다양한 원리가 있습니다. 먼저 우유 스티밍은 1~1.5 bar의 높은 압력의 수증기로 우유 거품을 생성하고 온도를 높이는 것입니다. 순서는 크게 '공기 주입 → 혼합(롤링, Rolling)'으로 이루어져 있습니다. 먼저 공기 주입은 우유 표면에 마찰을 일으키고 우유에 공기를 주입하면서 우유 거품을 생성하는 과정입니다. 하지만 우유는 40˚C 이상이 되면 단백질이 응고되기 시작하므로 그전에 공기 주입을 마치는 것이 좋습니다. 다음으로 혼합(롤링, Rolling)은 지방과 단백질을 결합시켜 우유 거품의 밀도를 높여주는 작업입니다. 또한 우유의 온도가 70˚C 이상이 되면 단백질, 아미노산 등 우유의 성분들이 분해되면서 우유 특유의 비린내가 발생합니다. 따라서 우유 스티밍은 너무 뜨거워지기 전에 끝내는 것이 가장 좋습니다.
3. 우유 스티밍 하는 방법
다음으로는 우유 스티밍 하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 우유 스티밍은 크게 6단계로 이루어져 있으며, 먼저 우유 스티밍에 사용하는 장비 용어 설명을 하겠습니다. 첫 번째로 '스팀 피처(Steam Pitcher)'는 우유를 데우거나 거품을 만들기 위해 우유를 담는 도구입니다. 다음 두 번째로 '스팀 밸브(Steam Valve)'는 스팀을 열어주는 밸브입니다. 세 번째 장비는 '스팀 노즐(Steam Nozzle)'로 스팀이 나오는 통로입니다. 마지막으로 '스팀 팁(Steam Tip)'은 수증기가 나오는 구멍으로 2개, 3개 등 다양하게 존재합니다. 이어서 우유 스티밍 하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 첫 번째는 스팀 피처(Steam Pitcher)에 우유를 붓습니다. 그리고 두 번째로 행주에 스팀 노즐 팁(Steam Nozzle Tip)을 감싸고 스팀 밸브(Steam Valve)를 열어 수증기를 분사합니다. 세 번째 단계로 스팀 노즐 팁(Steam Nozzle Tip)을 우유 상단까지 담근 후 스팀 밸브(Steam Valve)를 열어줍니다. 다음 네 번째로는 스팀 피처(Steam Pitcher)를 천천히 내려 공기주입을 합니다. 이때 원하는 양의 우유 거품을 만들어 줍니다. 다섯 번째 단계에서는 공기 주입을 마친 우유에 원하는 온도가 될 때까지 한 방향으로 우유를 혼합(롤링, Rolling)해줍니다. 마지막으로 우유가 원하는 온도에 도달하면 스팀 밸브(Steam Valve)를 잠그고 스팀 노즐(Steam Nozzle)을 깨끗이 닦아주며 기계 안쪽으로 밀어줍니다. 그리고 완성된 우유 스티밍을 가지고 맛있는 커피 음료를 만들면 됩니다.
