1. 잘 익은 커피 체리의 특징
커피나무에서 열리는 커피 열매를 커피 체리라고 부릅니다. 품질 좋은 커피를 사람들이 즐겨 마시기 위해서는 이 커피 체리의 품질이 굉장히 중요합니다. 그러면 지금부터 잘 익은 커피 체리의 특징에 대해 알아보겠습니다.
잘 익은 커피 체리를 알 수 있는 가장 좋은 방법은 바로 물속에 커피 체리를 넣어보는 것입니다. 잘 익은 커피 체리의 경우 물속으로 가라앉게 됩니다. 반대로 덜 익은 커피 체리나 너무 과도하게 익어버린 커피 체리의 경우 물 위로 떠오르게 됩니다. 이러한 커피 체리의 좋은 특징 덕분에 많은 양의 커피 체리를 분리할 수 있습니다.
물론 완벽하게 잘 익은 커피 체리만 구분해서 고를 수는 없지만 덜 익은 커피 체리나 너무 많이 익은 커피 체리가 많이 섞이게 되면 아무리 좋은 환경과 좋은 장비를 사용하여 커피를 가공하여도 커피 생두의 질은 떨어질 수밖에 없습니다. 그 결과 전체적인 원두의 맛과 향이 떨어지게 되어 커피의 맛과 향까지 영향을 끼치게 됩니다.
2. 커피 체리의 정제 과정은 무엇인가?
우선 커피 체리 정제 방법에 대해 간단하게 설명하자면 작게 보면 습식 가공이라 말할 수 있고 좀 더 크게 보면 커피 체리의 수확에서 포장까지 모든 단계라고 말할 수 있습니다.
정제 과정에 좀 더 자세히 알아보자면 우선 커피 체리에는 겉에는 과육, 껍질, 점액질이 있습니다. 이런 불필요한 부분들을 제거하는 과정이 바로 정제 과정입니다. 즉 쉽게 생각하면 커피 체리가 커피 생두로 변하는 과정이 바로 정제 과정입니다.
특히 생두의 색은 커피 체리의 점액질과 많은 상관관계를 가지고 있으며 정제 방식에 따라서 생두의 색이 결정이 됩니다. 지금부터 커피 체리의 다양한 정제 방식과 각 정제 방식들의 특징들에 대해 알아보도록 하겠습니다.
3. 커피 체리의 다양한 정제 방식들
커피 체리의 정제 방식은 크게 3가지로 나뉩니다. 첫 번째는 자연적으로 정제하는 내추럴 정제 방식이고 두 번째 정제 방식은 물을 이용해 정제하는 워시드 정제 방식, 마지막 세 번째 정제 방식은 내추럴 정제 방식과 워시드 정제 방식이 합쳐진 펄프드 내추럴 정제 방식입니다. 그럼 각 방식이 어떤 과정으로 진행되고 어떤 특징을 가지고 있는지 알아보겠습니다.
1) 내추럴 정제 방식
내추럴 정제 방식은 가장 자연적인 정제 방식입니다. 수확된 커피 체리를 평평한 바닥 혹은 건조대 위에 놓고 자연적으로 공기에 노출을 시켜 커피 체리를 건조하는 방식입니다. 그렇게 건조된 커피 체리의 껍질을 제거하면 우리가 아는 생두가 됩니다.
내추럴 정제 방식의 경우 별다른 장비가 필요하지 않아 비용이 굉장히 저렴합니다. 또한 원두는 굉장히 묵직하고 거친 특징을 가지고 있다는 장점을 가지고 있습니다.
반면에 단점으로는 덜 익은 커피 체리도 같이 건조되기 때문에 일관성이 많이 떨어져 고유의 맛을 살리기 힘들다는 큰 단점을 가지고 있습니다. 이러한 단점 때문에 일부 로스터들은 해당 정제 방식을 선호하지 않습니다.
2) 워시드 정제 방식
워시드 정제 방식은 물을 이용한 정제 방식입니다. 커피 체리를 수확하고 난 뒤 기계에 넣거나 강한 수압으로 물을 분사하여 커피 체리의 껍질과 과육을 제거하는 방식입니다. 이 과정을 펄핑(pulping)이라고 합니다.
이 펄핑 과정이 끝났다고 해서 커피 체리의 모든 불순물들이 제거되는 것은 아닙니다. 바로 생두 겉에 감싸고 있는 점액질을 제거해야 합니다. 점액질이 있는 생두를 발효 탱크에 넣으면 효소 활동으로 인하여 점액질이 녹게 됩니다. 1주일 간 건조를 시키면 최종적으로 생두로 변하게 됩니다.
워시드 정제 방식의 장점은 우선 장비를 이용하다 보니 정제 시간이 단축됩니다. 또한 발효 탱크를 사용함으로써 점액질 제거뿐만 아니라 커피 자체의 풍미도 강해지게 됩니다. 이러한 이유로 내추럴 정제 방식에 비해 커피의 산미가 잘 느껴지며 굉장히 좋은 품질의 생두를 만들 수 있습니다.
반대로 배수 시설과 전문 장비가 필요하다 보니 유지 보수의 비용이 많이 든다는 단점을 가지고 있습니다. 이러한 단점 때문에 값싼 로부스타 종보다는 아라비카 종에 많이 사용한다고 알려져 있습니다.
3) 펄프드 내추럴 정제 방식
펄프드 내추럴 정제 방식은 내추럴 정제와 워시드 정제 방식이 조합된 정제 방식입니다. 먼저 워시드 정제 방식의 펄핑 방식을 사용하여 커피 체리의 과육과 껍질을 제거합니다. 그러고 나서 점액질이 포함된 생두를 내추럴 방식으로 건조합니다. 이 건조 단계 과정에서 점액질이 일부만 제거가 됩니다. 이 점액질의 양에 따라 생두의 색이 결정되는데 점액질이 많을수록 색이 짙어지게 됩니다.
이러한 과정을 가진 펄프드 내추럴 정제 방식 덕분에 내추럴 정제 방식의 장점과 워시드 정제 방식의 장점을 가지고 있습니다. 즉 내추럴 정제 방식의 장점인 경제성과 워시드 방식의 짧은 정제 시간을 장점으로 가지게 되었습니다.
4. 커피 체리에서 생두로 가는 마지막 과정
커피 체리를 정제하는 방법은 크게 3가지로 존재를 하지만 마지막 단계인 건조 단계만큼은 동일합니다.
과육과 껍질을 제거한 생두는 대략 40% 수분이 함량 되어 굉장히 축축합니다. 건조 과정을 통해 축축한 생두를 대략 10%까지 말려야 하지만 해당 건조 과정에서 생두는 곰팡이 혹은 박테리아에 굉장히 취약하다는 약점을 가지고 있습니다. 그래서 다른 과정보다 더욱더 환경 조건이 굉장히 중요합니다.
건조 방식은 자연 건조와 기계 건조 방식이 있는데 먼저 자연 건조의 경우 저렴하고 오래된 방식입니다. 건조대는 아프리칸 배드를 많이 사용하는데 이 아프리칸 배드의 특징은 굉장히 얇은 그물망을 사용하고 바닥과 떨어져 있어 통기성에 매우 좋습니다. 해당 건조대에 생두를 5~6cm 두께로 펼쳐놓고 매시간마다 갈퀴로 뒤집어 주며 건조를 시켜줍니다.
반면에 기계 건조의 경우 날씨와 외부 조건에 영향을 적게 받고 건조 시간 또한 12~24시간 내에 완료되기 때문에 좋은 품질의 생두를 생산한다는 장점을 가지고 있지만 값비싼 비용이 단점입니다.
따라서 대부분 커피 농장을 운영하는 나라의 경우 저렴한 노동력이라는 큰 장점을 가지고 있어 시간이 걸리더라도 자연 건조를 많이 사용하고 있습니다.
건조가 끝난 생두에는 겉에 얇은 파치먼트가 싸여 있는데 이 파치먼트가 외부 환경으로부터 생두를 보호해줍니다. 최대 3개월까지 보관이 가능하고 그 기간을 넘기지 않는 것이 가장 좋습니다.
