1. 커피를 마시기 위한 마지막 단계
분쇄가 완료된 커피 원두 가루가 있다고 해서 커피를 마실 수는 없습니다. 커피 추출이라는 마지막 과정을 거쳐야 비로소 커피를 마실 수 있는 준비가 됩니다. 다만 단순하게 분쇄된 커피 원두에 물만 부어준다고 해서 정상적인 커피 추출을 진행할 수는 없습니다. 잘못된 추출을 하게 되면 커피에서 떫은맛, 심한 쓴 맛 등 부정적인 맛이 강조가 될 수 있습니다. 혹은 반대로 커피의 맛이 너무 묽어져 맛 자체를 느끼지 못할 수도 있습니다. 따라서 맛있는 커피를 마시기 위해서는 커피 추출의 다양한 조건들이 갖춰줘야 합니다. 이번 글에서는 완벽한 커피 추출을 위한 다양한 조건들에 대해 알아보도록 하겠습니다.
2. 커피 추출에 미치는 가장 큰 영향
완벽한 커피를 추출하기 위해서는 특정하게 하나로 정의되어 있거나 설명되어 있지 않습니다. 그 이유는 커피를 마시는 사람들마다 주관적인 생각을 가지고 있기 때문입니다. 실제로 소수의 몇몇 분들은 커피의 부정적인 맛을 좋아하는 분들도 계십니다. 하지만 이런 주관적인 생각은 커피 추출의 기준을 세우는데 도움이 되지 않습니다. 좀 더 객관적인 기준을 세우기 위해서 커피 원두에 포함되어 있는 다양한 성분들이 커피 추출할 때 얼마나 물에 성분이 포함되는지에 대한 기준을 세우게 되었습니다. 이러한 기준들 가지고 정상적인 추출하기 위해 공통된 중요한 조건이 있습니다. 그것은 바로 분쇄가 완료된 커피 원두와 물의 접촉입니다. 지금부터 분쇄된 커피 원두와 물의 접촉과 관련된 다양한 조건들에 대해 알아보도록 하겠습니다.
3. 완벽한 커피 추출을 위한 다양한 조건들
1) 물과 커피 원두가 접촉하는 시간
완벽한 커피 추출을 위한 다양한 조건들 중 가장 첫 번째는 바로 물과 커피 원두가 접촉하는 추출 시간입니다. 특히 추출 시간의 경우 여과 방식으로 내리는 커피에 더욱더 큰 영향을 끼치게 됩니다. 먼저 여과 방식의 커피에 대해 간단히 설명을 하자면, 필터에 분쇄된 원두를 담고 물을 부어 추출하는 커피를 의미합니다. 여과 방식 커피의 예로는 에스프레소, 모카포트 커피, 더치커피 등 다양한 커피 음료들이 존재를 합니다.
이러한 여과 방식 커피의 경우 커피 원두의 분쇄 정도와 추출 시간은 서로 상관관계를 가지고 있습니다. 그 이유는 바로 커피 원두 가루 사이로 물이 흐르면서 추출이 이루어지기 때문입니다. 그 예로 커피 원두 가루의 입자가 고우면 고울수록 추출 시간은 길어지고 반대로 커피 가루 입자가 굵으면 추출 시간은 짧아지게 됩니다. 만약 커피 원두 가루의 입자가 같다는 조건 하에 추출 시간이 길어지면 원두와 물이 접촉하는 시간이 길어지게 되고 그 결과 쓴 맛이 강조된 커피를 추출하게 됩니다. 반대로 추출 시간이 짧아지게 되면 신 맛이 강한 커피를 추출하게 됩니다. 따라서 맛있는 커피를 내리기 위해서는 적당한 커피 원두 가루의 입자 크기와 그 크기에 맞는 추출 시간을 찾아야 합니다.
2) 커피 추출을 위한 물의 온도
그다음으로 두 번째 조건은 커피를 추출할 때 물의 온도입니다. 실제로 대부분의 물질들은 온도가 높으면 높을수록 반응하는 속도가 빨라지게 됩니다. 그 한 예로 음식물들이 겨울철보다 여름철에 더 빨리 상하는 것이 있습니다. 이와 마찬가지로 커피를 추출할 때 물의 온도가 높으면 높을수록 추출 속도가 빨라지게 되고 추출된 성분들도 달라지게 됩니다. 이러한 이유로 만약 100˚C 이상의 물을 사용한다면 커피에서 떫은맛 성분들이 추출하게 되어 부정적인 맛의 커피를 마시게 됩니다. 반면에 물의 온도가 너무 낮을 경우 추출 시간이 너무 늦어지게 됩니다. 이런 점을 이용한 커피 음료가 바로 콜드 브루입니다. 콜드 브루의 경우 차가운 물을 가지고 커피 추출을 하기 때문에 반나절 이상 동안 커피를 내리게 됩니다. 이런 콜드 브루를 제외한 커피를 추출할 때 정상적인 커피 추출을 하기 위해서는 90 ~ 95˚C에 해당하는 물을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
3) 커피 메뉴마다 다른 추출 압력
정상적인 커피 추출을 위한 세 번째 조건은 바로 커피 추출 압력입니다. 커피를 추출하는 방법은 굉장히 다양합니다. 추출하는 방식에 따라 다양한 조건들이 있는데 커피 추출 압력가 그중 하나입니다. 실제로 에스프레소의 추출 압력, 더치커피의 추출 압력 등 커피 음료들마다 압력은 제각각입니다. 만약 추출 압력이 너무 약할 경우 물이 분쇄된 원두 사이를 지나갈 수 없어 추출 자체가 힘들어질 수 있습니다. 반면에 추출 압력이 너무 강할 경우 커피의 부정적인 성분들까지 추출하게 되어 부정적인 맛이 강조된 커피를 추출할 수 있습니다. 에스프레소 기준으로 예를 들면 정상적인 추출 압력은 9~10 bar가 적당한 추출 압력입니다.
4) 신선한 원재료의 커피 원두
맛있는 커피를 즐기기 위한 마지막 커피 추출 조건은 바로 커피 원두의 신선한 정도입니다. 아무리 모든 조건이 완벽한 상태에서 커피를 추출했다고 할지라도 원재료인 커피 원두의 상태가 좋지 않으면 해당 커피의 맛은 형편없을 것입니다. 로스팅 한지 얼마 안 된 커피 원두의 경우 가스가 많이 포함되어 있습니다. 이런 이유 때문에 물과 커피 원두의 접촉이 어려워 정상적인 추출을 하기 힘들어집니다. 반면에 오래전에 로스팅 한 커피 원두의 경우 커피 원두에 습기가 많이 포함되어 있어 커피의 부정적인 맛이 강조되게 됩니다. 따라서 정상적인 추출을 하기 위한 가장 좋은 커피 원두의 조건은 로스팅 한지 5일 정도 된 커피 원두입니다.
