1. 커피 품종 별 자라는 환경
커피나무가 잘 자랄 수 있는 지역은 정해져 있습니다. 해당 지역은 바로 열대, 아열대 지역과 같은 적도 중심 부분입니다. 그리고 해당 지역을 ‘커피 벨트’ 혹은 ‘커피 존’이라고 부르며, 해당 지역은 ‘남위 25 º에서 북위 25 º사이’의 지역을 의미합니다. 또한 커피 품종은 크게 2가지로 아라비카와 로부스타로 나뉩니다. 해당 품종들마다 자랄 수 있는 환경이 차이가 있습니다. 우선 아라비카 품종에 대해 알아보자면, 원산지는 에티오피아로 주오 생산국은 브라질, 콜롬비아, 코스타리카가 있습니다. 생산 고도는 800 ~ 2000m로 고지대에서 자라며, 적정 온도는 15 ~ 24 ºC입니다. 적정 강수량은 1500 ~ 2000mm이고 번식은 자가 수분을 하고 병충해에게는 약하다는 단점을 가지고 있습니다. 카페인 함량은 대략 1.4%이며, 생산량은 60 ~ 70%로 가장 많습니다. 반면에 로부스타 품종의 경우, 원산지는 콩고로 주요 생산국은 베트남, 인도, 인도네시아입니다. 생산 고도는 700mm 이하로 저지대에서 자랄 수 있습니다. 적정 기온은 24 ~ 30 ºC이며, 2000 ~ 3000mm의 적정 강수량이 필요합니다. 번식은 타가 수분으로 병충해에게는 강하다는 강점을 가지고 있습니다. 카페인 함량은 평균 2.2%이고 커피 생산량은 30 ~ 40%입니다. 이와 같이 커피가 잘 자라기 위해서는 품종마다 자랄 수 있는 환경이 다릅니다.
2. 커피나무에서 자란 커피 열매를 재배하는 방법
커피 열매는 나라 별로 차이가 있지만 일반적으로 1년에 한 번 수확을 합니다. 건기와 우기가 구분이 되어있지 않은 나라들의 경우 1년에 2번까지 수확이 가능합니다. 커피나무에서 수확할 시기가 되면 빨간 커피 열매를 맺게 되며 해당 커피 열매를 커피 체리라고 부릅니다. 이러한 커피 체리를 수확하는 방법은 크게 2가지 방법으로, '기계 수확(Mechanical Harvesting)'과 '핸드 피킹(Hand Picking)'이 있습니다. 또한 '핸드 피킹(Hand Picking)'에서 파생된 '스트리핑(Stripping)' 방식도 있습니다. 먼저 '기계 수확(Mechanical Harvesting)'의 경우 수확하는 기계가 커피나무 사이를 지나가며 나무에 진동을 주어 커피 체리를 수확하는 방식입니다. 그렇기 때문에 한 번에 많은 양을 수확할 수 있다는 장점을 가지고 있지만 상태가 좋지 않은 커피 체리도 같이 수확할 수 있다는 단점을 가지고 있습니다. 반면에 '핸드 피킹(Hand Picking)'은 사람이 직접 커피 체리를 하나하나 수확하는 방식으로 커피의 품질이 좋다는 장점을 가지고 있습니다. 하지만 사람들이 직접 하나하나 수확하다 보니 많은 노동력과 인건비가 부담된다는 단점을 가지고 있습니다. 이러한 단점을 좀 더 개선하기 위해 나온 방법이 바로 '스트리핑(Stripping)'입니다. '스트리핑(Stripping)'은 사람이 나뭇가지 끝을 잡고 커피 체리를 훑어 수확하는 방식이며, '핸드 피킹(Hand Picking)'보다는 빠르다는 장점을 가지고 있습니다. 하지만 커피 체리의 품질이 고르지 못하고 나뭇잎, 나뭇가지 등 필요 없는 부분도 한 번에 수확하다 보니 별도의 분류 작업이 필요하다는 단점을 가지고 있습니다.
3. 커피 체리의 최종 결과 커피 생두
위의 방법으로 수확한 커피 체리를 커피 생두로 만들기 위해서는 3가지 과정을 필요합니다. 3가지 과정은 바로 가공, 건조, 탈곡 과정으로 가공 과정부터 하나씩 알아보겠습니다. 가공 과정은 크게 2가지 방법으로 구분해서 진행할 수 있습니다. 바로 '건식법(Natural, Dry Process)'와 '습식법(Washed Process)'입니다. 먼저 '건식법(Natural, Dry Process)'은 브라질에서 많이 사용하는 방법으로, 커피 체리 껍질을 벗기지 않고 그대로 건조하는 방식입니다. 따라서 이물질 제거, 분리, 건조의 순서로 진행하게 됩니다. 반면에 '습식법(Washed Process)'은 흐르는 물에 커피 체리를 분리하고 디펄퍼(Depulper) 장비에 분리된 커피 체리를 넣어 과육을 제거 및 발효를 시켜 점액질을 제거하는 방법입니다. 과정은 분리, 펄핑, 점액질 제거, 세척 그리고 마지막 건조 순으로 진행이 됩니다. 디펄퍼(Depulper)는 커피 체리에서 씨앗을 분리하는 기계이고 펄핑(Pulping)은 커피 체리를 디펄퍼(Depulper)에 넣어 과육을 제거하는 과정입니다. 가공 과정은 해당 2가지 방법 말고도 펄프스 내추럴, 허니 프로세싱, 세미 워시드 등 다양한 가공 방법들이 존재합니다. 다음으로 건조 과정에 대해 알아보겠습니다. 건조 과정은 커피의 수분 함량을 12%까지 낮추기 위한 과정으로, 방법은 '햇볕 건조'와 '기계 건조'가 있습니다. 우선 햇볕 건조는 콘크리트나 아스팔트로 된 건조장에 체리를 골고루 펼쳐 놓고 말리는 방식으로, 대략 12 ~ 15일 정도 소요됩니다. 시간을 단축하기 위해 그물망이 달린 사각형 틀에 건조하는 방식도 사용하며 해당 방법의 경우 5 ~ 10일 정도로 시간이 많이 단축됩니다. 하지만 많은 노동력이 필요하다는 단점을 가지고 있습니다. 다음 기계 건조의 경우 커피의 수분 함량이 20%가 되면 건조기에 커피를 넣어 건조하는 방법으로, 파치먼트는 40˚C, 커피 체리는 45˚C에서 건조를 시킵니다. 마지막 과정인 탈곡 과정에 대해 알아보겠습니다. 탈곡 과정은 크게 2가지 과정으로 구분이 됩니다. 탈곡 과정의 첫 번째는 '헐링(Hulling)'으로 생두를 감싸고 있는 파치먼트나 체리 껍질을 벗겨냅니다. 또 다른 탈곡 과정은 '폴리싱(Polishing)'으로 커피 생두 겉의 은피를 제거하여 생두의 광택을 내는 과정을 의미합니다. 이렇게 수확한 커피 체리를 위에서 설명한 과정들을 거치게 되면 우리가 알고 있는 커피 생두로 변신을 하게 됩니다.
