1. 커피 생두마다 정해지는 다양한 등급
커피를 마시기 위해서는 커피 생두는 없어서는 안 될 정도로 필요한 존재입니다. 그래서 커피 생산국 혹은 생산지에서는 커피나무에서 수확된 커피 체리들을 가공하여 커피 생두를 만들게 됩니다. 하지만 우리가 평소 즐겨 먹는 과일들에도 크기, 생산 지역 등 다양한 이유에 따라 등급이 정해지듯이 갓 가공된 커피 생두에도 커피 생두 등급을 정하게 됩니다. 그리고 커피 생두의 등급을 정하는 기준은 굉장히 다양합니다. 물론 다양한 커피 생두의 등급의 기준은 각 기준표에 의해 명확하게 세웠습니다. 또한 커피 생두의 다양한 분류 기준의 공통된 이유는 커피 생두의 좋은 품질을 유지하기 위해서입니다. 커피 생두의 등급을 분류하는 다양한 기준은 크게 3가지로 국가별 정해진 등급 분류 기준, SCA에 의해 정해진 등급 분류 기준, 그리고 마지막으로 커피 생두의 수확 기간별 분류된 기준이 존재를 합니다. 이번 글에서 커피 생두의 등급을 결정하는 다양한 기준들에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
2. 국가별 커피 생두의 등급을 나누는 기준들
커피 생산 국가 별로 커피 생두의 등급을 분류하는 기준들이 존재합니다. 국가별 커피 생두의 등급을 분류하는 기준은 크게 3가지이며, 해당 분류 기준은 바로 결점두에 의한 분류, 커피 생산 고도에 의한 분류 그리고 마지막 스크린 사이즈에 의한 분류 기준이 존재합니다. 첫 번째로 결점두에 의한 커피 생두의 분류에 대해 설명하자면, 결점두를 먼저 설명하겠습니다. 결점두란 재배를 시작으로 가공까지 모든 과정에서 발생한 손상된 생두입니다. 해당 분류법은 브라질과 인도네시아에서 많이 사용하며, 기준 점수는 샘플 300g의 커피 생두에 섞여있는 결점두의 수로 결정을 합니다. 결정된 커피 생두의 등급 명칭은 브라질은 No.2 ~ 8로, 인도네시아는 Grade 1 ~6d으로 정하게 됩니다. 그다음 커피 생산 고도에 의한 분류는 말 그대로 커피 생두가 재배된 지역의 고도에 의한 분류입니다. 대표 국가는 과테말라, 코스타리카, 멕시코, 온두라스, 엘살바도르 등이 있으며, 최상급 등급 명칭은 과테말라와 코스타리카의 경우 'SHB(Strictly Hard Bean)'이고 멕시코, 온두라스, 엘살바도르는 'SHG(Strictly High Grown)'입니다. 마지막으로 스크린 사이즈에 의한 분류법에 대해 알아보겠습니다. 스크린 사이즈는 쉽게 생각해서 커피 생두의 크기를 나타냅니다. 해당 분류법을 사용하는 대표 나라는 콜롬비아, 케냐, 탄자니아가 있고 등급 명칭은 콜롬비아의 경우 수프리모를, 케냐와 탄자니아의 경우 AA를 사용합니다.
3. SCA에 의해 정해지는 커피 생두의 등급
SCA(Specialty Coffee Association)는 스페셜티 커피 협회의 약자로 SCA에 의한 커피 생두 등급은 해당 협회에서 지정한 분류 등급에 해당합니다. 해당 분류 기준은 크게 2가지로, '스페셜티 그레이드(Specialty Grade)'와 '프리미엄 그레이드(Premium Grade)'가 있습니다. 설명하기 앞서 풀 디펙트(Full Defeat)에 대해 설명을 하겠습니다. 풀 디펙트(Full Defeat)는 결점두를 점수로 환산한 표입니다. 점수 환산은 '프라이머리 디펙트(Primary Defeat)'와 '세컨더리 디펙트(Secondary Defeat)'로 풀 디펙트(Full Defeat) 점수를 계산합니다. '프라이머리 디펙트(Primary Defeat)'는 커피 품질에 영향이 강한 결점두를 나타내고, '세컨더리 디펙트(Secondary Defeat)'는 비교적 영향이 적은 결점두를 나타냅니다. 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)의 경우 프라이머리 디펙트(Primary Defect)와 퀘이커(Quaker)가 단 한 개도 허용을 하지 않습니다. 여기서 퀘이커(Quaker)는 제대로 되지 않은 커피 체리의 수확으로 인한 로스팅된 원두 색이 다른 경우를 나타냅니다. 또한 풀 디펙트(Full Defeat)가 5개 이내이며 커핑 점수가 80점 이상이어야 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)를 받을 수 있습니다. 반면에 프리미엄 그레이드(Premium Grade)는 프라이머리 디펙트(Primary Defeat)가 허용이 되고 풀 디펙트(Full Defeat)가 8개 이내이며 퀘이커(Quaker)는 100g당 3개까지 허용합니다. 결론적으로 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)의 커피 생두가 커피 생두들 사이에서 굉장히 높은 등급을 나타냅니다.
4. 커피 생두의 기간별 분류 기준
마지막으로 커피 생두의 기간별 분류 기준은 다른 분류법보다 가장 객관적인 분류 기준입니다. 그 이유는 커피의 수확된 기간과 커피 생두에 포함한 수분 함량을 가지고 분류를 하기 때문입니다. 우리는 채소나 과일들을 수확하고 오래 놔두게 되면 자연스럽게 수분 함량이 줄어가는 것을 확인한 경험을 가지고 있습니다. 이와 마찬가지로 커피 생두 또한 커피 체리를 수확한 기간에 따라 수분 함량도 달라지게 됩니다. 즉 오래된 커피의 수분 함량도 점점 줄어들게 됩니다. 지금부터 기간별 커피 생두의 분류 기준을 자세히 알아보겠습니다. 커피를 수확한 지 1년 이내이며 커피 생두에 수분함량이 13% 이하일 경우 '뉴 크롭(New Crop)'이라고 부릅니다. 다음으로 커피 수확된 기간이 1 ~ 2년이고 수분 함량이 11% 이하이면 '패스트 크롭(Past Crop)'이라고 부릅니다. 마지막으로 커피 수확된 기간이 2년 이상이면서 수분 함량이 9% 이하일 경우 '올드 크롭(Old Crop)'으로 분류합니다. 당연히 오래된 커피일수록 신선도는 떨어지게 되며 올드 크롭(Old Crop)의 커피 생두를 사용하는 것은 선호하지 않습니다.
