처음 커피를 공부하기 시작했을 때는 좋은 원두를 구매하면 자연스럽게 맛있는 커피를 만들 수 있을 것이라고 생각했습니다. 유명한 로스터리에서 원두를 구매하고 정해진 양의 물을 사용했는데도, 어떤 날은 생각보다 쓰고 텁텁했으며 어떤 날은 신맛만 강하게 느껴지기도 했습니다.
처음에는 원두의 품질이나 제 추출 실력에 문제가 있다고 생각했습니다. 하지만 바리스타 자격증을 준비하고 에스프레소와 커피 추출을 반복해서 연습하면서 같은 원두라도 분쇄도를 어떻게 설정하느냐에 따라 추출 속도와 맛이 크게 달라질 수 있다는 것을 직접 경험했습니다.
특히 인상적이었던 것은 원두와 물의 양을 그대로 유지하면서 분쇄도만 바꾸었을 때도 커피의 인상이 달라졌다는 점입니다. 너무 굵게 분쇄했을 때는 맛이 충분히 나오지 않아 가볍고 신맛이 두드러졌고, 반대로 지나치게 가늘게 분쇄했을 때는 추출이 느려지면서 쓴맛과 텁텁한 느낌이 강해지는 경우가 있었습니다.
그때부터 커피 맛이 마음에 들지 않을 때마다 무조건 새로운 원두를 구매하기보다 먼저 현재 사용하고 있는 분쇄도를 확인하는 습관이 생겼습니다.
이번 글에서는 원두를 굵게, 중간, 가늘게 분쇄했을 때 어떤 차이가 생기는지 제가 직접 커피를 연습하면서 느꼈던 경험을 중심으로 정리해보겠습니다. 또한 홈카페에서 커피가 너무 쓰거나 시게 느껴질 때 분쇄도를 어떻게 조절하면 좋은지도 함께 살펴보겠습니다.
1. 같은 원두인데 분쇄도만 바꿔도 맛이 달라지는 이유
커피를 추출하는 과정은 원두에 포함된 여러 성분을 물에 녹여내는 과정이라고 볼 수 있습니다. 이때 원두를 얼마나 굵게 또는 가늘게 분쇄했는지에 따라 물과 접촉하는 면적과 물이 커피층을 통과하는 속도가 달라집니다.
쉽게 생각하면 원두를 굵게 분쇄할수록 각각의 입자가 크기 때문에 물이 비교적 빠르게 통과할 수 있습니다. 반대로 원두를 가늘게 분쇄하면 작은 입자들이 촘촘하게 모이면서 물이 통과하는 데 더 많은 시간이 걸릴 수 있습니다.
제가 처음 분쇄도의 중요성을 제대로 느낀 것도 에스프레소 추출을 연습할 때였습니다. 같은 원두를 사용했는데 에스프레소가 지나치게 빠르게 흘러나오는 경우가 있었고, 반대로 한 방울씩 아주 느리게 추출되는 경우도 있었습니다.
처음에는 머신의 문제라고 생각했지만 분쇄도를 조절한 뒤 추출 상태가 달라지는 것을 확인하면서, 그라인더 조절이 단순히 원두를 작게 만드는 과정이 아니라 커피 맛을 결정하는 중요한 과정이라는 것을 알게 되었습니다.
핸드드립에서도 마찬가지였습니다. 같은 양의 원두와 물을 사용해도 너무 굵게 분쇄하면 물이 빠르게 빠지면서 커피의 맛이 충분히 표현되지 않는 경우가 있었습니다. 반대로 지나치게 가늘게 갈면 물이 천천히 빠지고, 제가 원했던 것보다 무겁고 쓴맛이 강한 커피가 만들어지기도 했습니다.
물론 커피 맛은 분쇄도 하나만으로 결정되지 않습니다. 원두의 종류와 로스팅 정도, 사용하는 물, 물 온도, 원두와 물의 비율, 추출 도구와 시간도 함께 영향을 줍니다. 따라서 커피가 쓰다고 해서 무조건 분쇄도가 가늘다고 단정할 수는 없습니다.
하지만 같은 원두와 같은 레시피를 사용하고 있다면 분쇄도는 가장 먼저 확인해볼 가치가 있는 요소입니다.
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이 글에서는 원두뿐 아니라 로스팅, 분쇄, 물, 추출 조건이 함께 커피 맛을 만드는 과정을 정리했습니다.
2. 굵게·중간·가늘게 분쇄했을 때 직접 느껴지는 맛 차이
분쇄도를 설명할 때 흔히 굵은 분쇄, 중간 분쇄, 가는 분쇄로 구분하지만 실제로는 사용하는 그라인더와 추출 도구에 따라 기준이 달라질 수 있습니다. 따라서 모든 커피에 동일한 분쇄도를 정답처럼 적용하기보다는, 자신이 사용하는 장비에서 기준점을 찾는 것이 중요합니다.
제가 커피를 연습하면서 가장 쉽게 체감했던 차이를 정리하면 다음과 같습니다.
| 분쇄 상태 | 추출할 때 느낀 특징 | 지나칠 경우 나타날 수 있는 맛 | 먼저 확인할 부분 |
| 굵게 분쇄 | 물이 비교적 빠르게 통과합니다 | 신맛이 두드러지거나 맛이 약하고 밍밍할 수 있습니다 | 조금 더 가늘게 조절해봅니다 |
| 중간 분쇄 | 추출 속도와 맛의 균형을 확인하기 좋습니다 | 추출 방식에 따라 결과가 달라집니다 | 현재 레시피의 기준점으로 활용합니다 |
| 가늘게 분쇄 | 물이 천천히 통과할 가능성이 높습니다 | 쓴맛과 텁텁함이 강해질 수 있습니다 | 조금 더 굵게 조절해봅니다 |
여기서 중요한 것은 굵은 분쇄가 나쁘고 가는 분쇄가 좋다는 의미가 아니라는 점입니다. 사용하는 추출 방식에 맞는 분쇄도를 선택해야 합니다.
예를 들어 프렌치프레스처럼 커피가 물에 오랜 시간 직접 닿아 있는 방식에서는 비교적 굵은 분쇄가 사용되는 경우가 많습니다. 핸드드립에서는 일반적으로 중간 정도의 분쇄에서 시작해 원두와 드리퍼에 맞춰 조절할 수 있습니다. 에스프레소는 짧은 시간 안에 압력을 이용해 추출하기 때문에 상대적으로 가는 분쇄를 사용하는 경우가 많습니다.
하지만 같은 핸드드립이라도 사용하는 드리퍼, 필터, 원두의 로스팅 정도와 붓는 방식에 따라 적절한 분쇄도가 달라질 수 있습니다. 그래서 저는 새로운 원두를 사용할 때 처음부터 완벽한 분쇄도를 찾으려고 하기보다 기준점을 하나 정한 뒤 결과에 따라 조금씩 조절하는 방법이 더 현실적이라고 느꼈습니다.
예를 들어 커피가 지나치게 시고 물처럼 가볍게 느껴졌다면 다음 추출에서는 분쇄도를 조금 더 가늘게 바꿔볼 수 있습니다. 반대로 커피가 지나치게 쓰고 입안에 텁텁한 느낌이 오래 남는다면 조금 더 굵게 조절해 변화를 확인할 수 있습니다.
다만 여기서 한 번에 분쇄도와 물 온도, 원두 양까지 모두 변경하면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 판단하기 어려워집니다. 그래서 한 번에 하나의 조건만 바꾸는 것이 중요합니다.
저도 처음에는 맛이 마음에 들지 않으면 원두 양을 늘리고, 물 온도를 바꾸고, 분쇄도까지 동시에 변경하는 경우가 있었습니다. 하지만 이렇게 하면 결과가 좋아져도 정확히 무엇이 영향을 주었는지 알 수 없었습니다.
이후에는 가능한 한 원두 양과 물의 양, 온도를 그대로 유지하면서 분쇄도만 바꿔 비교하는 방식으로 연습했습니다. 그 결과 이전보다 커피 맛이 달라지는 원인을 훨씬 쉽게 이해할 수 있었습니다.
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커피의 쓴맛이 강할 때는 분쇄도뿐 아니라 추출 시간과 원두 상태 등 여러 조건을 함께 확인해야 합니다.
3. 홈카페에서 나에게 맞는 분쇄도를 찾는 가장 현실적인 방법
홈카페를 시작하면 온라인에서 정확한 분쇄도 숫자나 그라인더 설정값을 찾는 경우가 많습니다. 저도 처음에는 다른 사람이 사용하는 설정값을 그대로 따라 하면 같은 맛을 만들 수 있을 것이라고 생각했습니다.
하지만 실제로는 그라인더마다 분쇄 단계와 입자 크기가 다르고, 같은 원두라도 로스팅 상태와 시간이 지나면서 추출 결과가 달라질 수 있습니다. 다른 사람이 사용하는 숫자를 그대로 적용하는 것보다 내가 사용하는 장비에서 기준점을 찾는 것이 더 중요했습니다.
제가 추천하는 방법은 가능한 한 조건을 단순하게 유지하는 것입니다.
먼저 같은 원두를 사용하고 원두의 양과 물의 양을 일정하게 맞춥니다. 가능하다면 물 온도와 추출 방식도 동일하게 유지합니다. 그리고 첫 번째 추출 결과를 기준으로 분쇄도 하나만 바꿔봅니다.
예를 들어 첫 추출에서 커피가 너무 빠르게 내려가고 신맛이 지나치게 강했다면 다음에는 조금 더 가늘게 조절합니다. 반대로 물이 너무 천천히 빠지고 쓴맛과 텁텁함이 강했다면 조금 더 굵게 조절해봅니다.
이 과정을 반복하면 어느 순간 자신의 원두와 장비에 잘 맞는 범위를 찾을 수 있습니다.
저는 이 과정에서 간단한 기록도 도움이 되었습니다. 거창한 커피 기록지가 없어도 다음 정도만 메모하면 충분합니다.
- 사용한 원두 이름
- 원두 사용량
- 분쇄도 설정
- 물 사용량과 온도
- 전체 추출 시간
- 신맛, 단맛, 쓴맛에 대한 간단한 느낌
예를 들어 분쇄도 조금 굵음 / 물이 빠르게 내려감 / 산미 강함 / 다음에는 조금 가늘게처럼 짧게 적어두는 방식입니다. 이런 기록이 쌓이면 새로운 원두를 구매했을 때도 이전 경험을 참고할 수 있습니다.
특히 핸드드립에서는 분쇄도뿐 아니라 물을 붓는 속도와 방식에 따라서도 추출 시간이 달라질 수 있습니다. 그래서 분쇄도를 어느 정도 맞춘 뒤에는 물줄기와 추출 방식을 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
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또한 같은 원두를 카페에서 마셨을 때와 집에서 내려 마셨을 때 맛이 다른 이유도 분쇄도 하나만의 문제는 아닙니다. 그라인더, 물, 장비, 추출 레시피 등 여러 조건이 달라지기 때문입니다.
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처음 홈카페를 시작했을 때는 좋은 원두와 좋은 장비가 있으면 자연스럽게 맛있는 커피를 만들 수 있다고 생각했습니다. 하지만 직접 여러 번 커피를 내려보면서 작은 분쇄도 차이도 생각보다 큰 변화를 만들 수 있다는 것을 알게 되었습니다.
물론 가장 가는 분쇄도가 좋은 것도 아니고, 가장 굵은 분쇄도가 좋은 것도 아닙니다. 중요한 것은 내가 사용하는 원두와 추출 도구에 맞는 기준점을 찾는 것입니다.
커피가 생각보다 시다고 바로 원두를 바꾸거나, 쓰다고 해서 실패한 커피라고 생각할 필요는 없습니다. 먼저 분쇄도를 확인하고 하나의 조건만 조금씩 조절해보는 것이 좋습니다.
저에게 분쇄도를 조절하는 과정은 단순히 원두를 굵거나 가늘게 가는 작업이 아니었습니다. 결과를 확인하고, 원인을 생각하고, 다음 한 잔에서 작은 변화를 주는 과정이었습니다.
그리고 이런 과정을 반복하면서 같은 원두 안에서도 이전에는 느끼지 못했던 단맛이나 향을 발견할 때가 있었습니다. 결국 홈카페의 재미는 완벽한 정답을 한 번에 찾는 것보다, 작은 차이를 직접 비교하면서 나에게 맞는 한 잔을 찾아가는 데 있다고 생각합니다.
