커피를 처음 접했을 때 저 역시 원두 포장지에 적힌 유통기한만 확인했습니다. 유통기한이 많이 남아 있으면 신선한 원두라고 생각했고, 반대로 유통기한이 얼마 남지 않은 제품은 오래된 원두라고 판단했습니다. 오늘은 원두 유통기한보다 중요한 것인 로스팅 날짜에 대해 소개해 드릴 예정입니다.
바리스타 공부를 하고 직접 다양한 원두를 구매해 보면서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 같은 원두라도 로스팅 날짜에 따라 향과 맛이 크게 달라졌기 때문입니다. 실제로 커피를 즐기는 사람들 사이에서는 유통기한보다 로스팅 날짜를 더 중요하게 생각합니다. 오늘은 왜 많은 바리스타와 커피 애호가들이 유통기한보다 로스팅 날짜를 먼저 확인하는지 알아보겠습니다.
유통기한은 안전 기준이고 로스팅 날짜는 품질 기준입니다
많은 사람들이 유통기한을 신선도의 기준으로 생각하지만 사실 유통기한은 안전하게 섭취할 수 있는 기간을 의미합니다. 예를 들어 어떤 원두의 유통기한이 제조일로부터 1년이라고 표시되어 있다고 가정해 보겠습니다. 그렇다고 해서 로스팅 후 11개월이 지난 원두와 로스팅 후 2주가 지난 원두의 맛이 같다는 의미는 아닙니다.
원두는 로스팅 직후부터 지속적으로 산화가 진행됩니다. 시간이 지날수록 향을 담당하는 휘발성 성분이 감소하고 원두 내부의 이산화탄소도 빠져나가게 됩니다. 이 과정에서 커피 특유의 풍부한 향미와 복합적인 맛이 점차 사라집니다. 실제로 제가 홈카페를 시작했을 때 인터넷에서 할인하는 원두를 구매한 적이 있습니다. 유통기한은 8개월 이상 남아 있었지만 로스팅 날짜를 확인해 보니 이미 4개월 이상 지난 제품이었습니다. 추출해 보니 커피 향은 약했고 맛도 평범했습니다. 반면 같은 로스터리에서 로스팅 후 10일 이내의 원두를 구매해 추출했을 때는 향부터 확연히 차이가 났습니다. 분쇄하는 순간 퍼지는 향과 추출 중 발생하는 아로마가 완전히 달랐습니다.
이 경험 이후 저는 유통기한보다 로스팅 날짜를 먼저 확인하는 습관이 생겼습니다. 쉽게 말해 유통기한은 "먹어도 되는 기간"이고 로스팅 날짜는 "맛있게 즐길 수 있는 기간"이라고 이해하면 됩니다.
로스팅 날짜가 중요한 이유와 가장 맛있는 시기
커피 원두는 로스팅 직후 바로 가장 맛있는 상태가 되는 것이 아닙니다. 로스팅 과정에서 원두 내부에는 많은 양의 이산화탄소가 생성됩니다. 로스팅 직후 추출하면 오히려 가스가 너무 많이 남아 있어 맛이 불안정할 수 있습니다.
그래서 커피 업계에서는 이를 디개싱(Degassing) 과정이라고 부르며 일정 기간 숙성을 권장합니다. 일반적으로 많이 알려진 기준은 다음과 같습니다.
에스프레소용 원두 : 로스팅 후 7 ~21일
핸드드립용 원두 : 로스팅 후 3~14일
스페셜티 커피 : 로스팅 후 1~4주
물론 원두의 품종과 로스팅 정도에 따라 차이는 있습니다. 하지만 공통적으로 로스팅 날짜가 최근인 원두일수록 향미가 풍부한 경우가 많습니다. 반대로 로스팅 후 3개월 이상 경과한 원두는 산화의 영향을 많이 받게 됩니다. 추출은 가능하지만 처음 의도했던 풍미를 충분히 느끼기 어려울 수 있습니다.
제가 자주 이용하는 로스터리 카페에서도 원두 구매 시 유통기한보다 로스팅 날짜를 먼저 확인하라고 안내합니다. 실제로 많은 전문 로스터리들은 포장 전면에 로스팅 날짜를 표시하지만 유통기한은 뒷면에 작게 표기하는 경우가 많습니다. 그만큼 커피 맛을 결정하는 데 있어 로스팅 날짜가 중요하다는 의미입니다.
좋은 원두를 고를 때 확인해야 할 체크리스트
원두를 구매할 때 무조건 유명한 브랜드를 찾기보다 몇 가지 항목을 확인하는 것이 훨씬 중요합니다.
첫 번째는 로스팅 날짜입니다. 가능하면 로스팅 후 1개월 이내의 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 특히 스페셜티 커피를 구매할 경우 로스팅 날짜가 명확하게 표시된 제품을 추천합니다.
두 번째는 포장 상태입니다. 원웨이 밸브가 적용된 포장은 내부 가스는 배출하고 외부 공기는 차단하는 역할을 합니다. 신선도 유지에 도움이 되므로 확인해 보는 것이 좋습니다.
세 번째는 구매량입니다. 많은 분들이 대용량 원두를 저렴하게 구매하지만 실제로는 소량을 자주 구매하는 것이 훨씬 좋은 선택일 수 있습니다. 아무리 좋은 원두라도 개봉 후에는 산화가 빠르게 진행되기 때문입니다.
네 번째는 보관 방법입니다. 원두는 직사광선과 습기를 피하고 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고 보관은 결로 현상으로 인해 오히려 품질 저하를 유발할 수 있습니다.
저 역시 예전에는 가격만 보고 원두를 구매했지만 지금은 로스팅 날짜를 가장 먼저 확인합니다. 실제로 같은 가격의 원두라도 로스팅 날짜에 따라 만족도가 크게 달라졌기 때문입니다. 커피를 더 맛있게 즐기고 싶다면 앞으로는 유통기한보다 로스팅 날짜를 먼저 확인해 보시기 바랍니다. 작은 차이 같지만 한 잔의 커피에서 느껴지는 향과 맛은 생각보다 훨씬 크게 달라질 수 있습니다. 좋은 커피는 비싼 원두에서 시작되는 것이 아니라 신선한 원두에서 시작됩니다. 그리고 신선함을 판단하는 가장 좋은 기준은 유통기한이 아닌 로스팅 날짜라는 점을 기억하시면 좋겠습니다.
