1. 커피 원두의 마지막 변신 로스팅
시중에서 판매하는 커피 원두들의 색은 정말 다양하게 존재합니다. 커피 원두들의 색을 결정하는 큰 이유는 바로 로스팅 단계 때문에 각각 고유의 색을 가지게 됩니다.
또한 로스팅을 얼마나 진행하고 어떻게 진행하는지에 따라서 커피를 추출했을 때 그 맛도 정말 다양하게 나타낼 수 있습니다. 그중에서도 특히 특징이 강한 커피 원두들의 경우 로스팅을 하는 과정들에 따라 그 맛이 천차만별로 정말 다양하게 존재합니다.
그래서 이번 글에서는 커피 로스팅을 하는 이유와 로스팅의 과정 그리고 각 로스팅 단계들과 그 특징들에 대해 이야기해보도록 하겠습니다.
2. 커피 로스팅을 하는 이유
로스팅은 커피 생두를 볶는 과정으로 쉽게 예를 들어 설명하겠습니다. 그 예로 땅콩으로 비교하여 설명하자면 땅콩도 바로 수확을 하고 나서는 많은 수분량이 함유되어 있고 풀냄새도 많이 납니다. 이점에서 커피 생두도 비슷한 특징을 가지고 있습니다.
그럼 땅콩을 왜 볶는지에 대해 질문을 한다면 그 답은 볶은 땅콩이 더욱더 맛있기 때문입니다. 즉 커피 로스팅도 결과적으로는 더 맛있는 커피를 즐기기 위해서 커피 생두를 볶아주는 과정을 거치게 되는 것입니다. 그럼 왜 커피 로스팅을 하는지에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다.
로스팅을 하는 첫 번째 이유는 바로 커피 생두는 분쇄하기 어렵습니다. 왜냐하면 커피 생두에는 수분량이 많이 포함되어 있기 때문입니다.
그리고 두 번째 이유는 커피 생두를 가지고 커피를 추출할 경우 강한 신맛과 풀 비린내 나는 부정적인 맛 때문입니다. 하지만 생두를 볶아주면 지방, 유기산, 당분 등 생두에 숨겨져 있던 다양한 성분들이 나오게 됩니다. 또한 갓 볶은 땅콩처럼 생두를 볶게 되면 고소한 향이 나와 그 맛과 향을 더 강조해줍니다.
3. 커피 로스팅을 하는 과정
로스팅 과정은 '건조 → 열분해 → 냉각' 순서로 크게 3가지 과정으로 이루어져 있습니다.
우선 첫 번째인 '건조 단계(Drying Phase)'에 대해 알아보자면, 건조 단계는 로스팅 초기 단계로 생두에 열을 가해 생두에 남아있는 수분을 증발시키는 단계입니다.
이 과정을 통해 생두의 수분을 70~80% 정도로 수분이 열을 흡수하는 '흡열 반응(Endothermic)'인 1차 크랙 전까지 진행을 합니다. 이 과정에서 옅은 녹색의 커피 생두는 노란색으로 변하게 되고 냄새는 풀 냄새에서 곡물 냄새로 바뀌게 됩니다.
그다음 두 번째 단계인 '열분해 단계(Roasting Phase)'는 2번의 크랙이 발생하며 크랙이 발생하는 순간부터 열을 방출하는 '발열 반응(Exothermic)'을 하는 단계입니다.
이 과정에서 커피 원두의 무게 감소 및 부피 증가가 이루어지고 이산화탄소와 휘발성 산이 만들어집니다. 그 결과 가장 부서지기 쉬운 상태로 바뀌게 됩니다. 커피 원두의 색 또한 생두의 당분이 캐러멜당으로 갈변하게 되고 이것을 캐러멜화라고 부릅니다. 이 과정을 통해 비로소 우리가 아는 원두의 색을 가지게 됩니다.
마지막 '냉각 단계(Cooling Phase)'에서는 열분해 단계를 마친 커피 원두를 빠르게 식혀주는 단계로 방법은 크게 2가지가 존재합니다.
하나는 로스터기의 쿨러를 이용하여 차가운 공기를 순환하며 온도를 식혀주는 방법 그리고 또 다른 방법은 원두에 물을 뿌려 온도를 식혀주는 방법이 존재합니다. 다만 후자 방법의 경우 원두가 물을 흡수하지 않을 정도의 적당한 양의 물을 사용해야 합니다.
4. 로스팅 단계별 분류와 각 특징
로스팅 단계별 분류는 국가나 지역마다 차이가 있습니다. 이러한 이유로 각 로스팅마다 다양한 단계와 명칭들이 존재를 합니다. 그중에서 우리나라에서 사용하고 있는 로스팅 분류법에 대해 알아보겠습니다.
우리나라의 로스팅 단계별 분류는 크게 8단계로 이루어져 있습니다. 그럼 각 단계별 명칭과 각 특징에 대해 알아보겠습니다.
1) Light
Light 단계는 흡열 반응 초기 단계로 커피 특유의 맛을 느끼기 힘듭니다. 기본적으로 커피 원두 색은 황색을 띠고 있습니다.
2) Cinnamon
Cinnamin 단계는 신맛이 가장 잘 느껴지는 단계로 커피 원두는 황갈색을 띠고 있습니다.
3) medium
medium 단계는 신맛이 주로 나지만 약간의 쓴 맛이 느껴지며 아메리칸 스타일의 커피를 만들기 적당한 로스팅 단계입니다. 커피 원두의 색은 담갈색입니다.
4) High
High 단계에서는 서서히 신맛이 사라지고 단맛이 느껴지는 단계입니다. 커피 원두가 굉장히 부드러운 것과 원두의 색이 갈색인 것이 큰 특징입니다.
5) City
City 단계는 커피 향미의 표준이며, 사람들이 일반적으로 가장 많이 즐겨 마시는 커피 원두입니다. 원두의 색은 진한 갈색을 띠고 있습니다.
6) Full City
Full City 단계에서는 커피 고유의 맛과 쓴 맛이 강조되는 단계입니다. 또한 해당 단계의 원두가 에스프레소 커피의 표준에 많이 사용되고 있습니다. 원두의 색은 암갈색이 특징입니다.
7) French
French 단계는 쓴맛이 굉장히 진해지며 표면에 기름기가 생기기 시작하는 단계입니다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 좋은 로스팅 단계이며 스타벅스가 해당 단계의 로스팅을 거친 원두를 많이 사용합니다. 또한 원두의 색은 흑갈색을 띠고 있습니다.
8) Italian
Italian 단계는 굉장히 쓰고 진하며 타는 냄새가 나 별로 선호하지 않는 로스팅 단계입니다. 커피 원두의 색 또한 굉장히 검은 것이 특징입니다.
