1. 무수히 많고 다양한 커피의 맛과 향
카페에서 즐겨마시는 커피의 맛과 향은 정말 다양합니다. 특히 그중에서 사람들에게 호불호가 가장 심한 커피의 맛은 바로 신맛입니다. 그래서 이러한 이유 때문에 대부분의 프랜차이즈 카페들은 신맛이 강한 커피보다는 쓴맛과 단맛이 강한 커피를 선호합니다. 그럼 왜 커피의 맛과 향이 다양해지고 그 이유가 무엇인지에 대해 알아보겠습니다.
커피의 맛과 향은 커피나무가 처음 자라는 시점부터 커피 열매인 커피 체리를 수확하는 데까지 이미 다양한 커피의 맛과 향이 존재를 하게 됩니다. 그 이유 중 하나는 커피가 자라기 위해 주변 환경에 영향을 많이 받기 때문입니다. 그뿐만 아니라 같은 지역과 같은 환경에서 수확한 커피 열매라 할지라도 커피 열매를 가공하는 방법, 유통되는 과정, 커피 생두를 로스팅하는 방법 그리고 최종적으로 커피를 내리는 사람의 커피 내리는 능력에 따라서도 커피의 맛과 향이 굉장히 달라지게 됩니다.
그래서 더더욱 커피의 맛과 향을 평가하는 데 있어서 커피를 마시는 사람마다 객관적인 평가를 하기보다는 주관적인 평가를 내릴 수밖에 없습니다. 이러한 주관적인 평가를 좀 더 객관화하기 위해 세운 기준이 존재를 합니다. 이번 글에서는 커피의 맛과 향을 좀 더 객관적으로 평가하는 기준과 바리스타의 필수 조건인 향미 평가에 대해 이야기해보도록 하겠습니다.
2. 커피의 맛과 향을 평가하는 기준
커피 생두의 향미 성분은 정말 놀랍게도 300가지 이상으로 정말 다양하다고 합니다. 로스팅 단계를 지난 커피 원두는 로스팅의 화학적인 작용에 따라 다양한 새로운 성분이 생기게 됩니다. 그뿐만 아니라 로스팅된 커피 원두를 가지고 누가 어디에서 커피를 내리는지에 따라서도 맛과 향이 달라지게 됩니다. 즉 결론적으로 커피는 셀 수 없을 만큼 정말 다양하고 무수한 맛과 향을 가지게 됩니다.
수없이 다양한 커피의 맛과 향을 좀 더 객관적인 설명을 하기 위해서는 일정한 약속된 기준이 필요합니다. 그리고 약속된 그 기준이 바로 커피 플레이버 휠입니다.
커피 플레이버 휠에 대해 알기 위해서는 먼저 대표적인 커피의 맛과 향에 대해 알아야 합니다. 먼저 대표적인 커피의 맛의 경우 크게 3가지 맛으로 표현할 수 있습니다. 그것은 바로 단맛, 쓴맛, 신맛입니다.
커피의 향의 경우에는 대표적인 향을 정할 수는 없지만 크게 느낄 수 있는 향을 정하자면 과일향, 견과류 향 등으로 표현을 할 수 있습니다. 그리고 이 커피의 향을 바로 아로마라고 부릅니다.
이러한 대표적인 커피의 맛과 향을 분석해서 누구에게나 명확하고 설명할 수 있는 기준표를 만든 것이 바로 커피 플레이버 휠입니다. 커피 플레이버 휠을 보면 커피에 대해 잘 모르는 사람들도 커피의 맛과 향을 다양하게 표현할 수 있습니다. 그 이유는 커피 플레이버 휠에는 긍정적인 맛과 향의 표현부터 부정적인 맛과 표현까지 정말 다양하고 쉽게 정리되어 있기 때문입니다.
이러한 이유들로 커피 플레이버 휠은 사람들의 주관적인 판단을 좀 더 객관적으로 평가할 수 있도록 도와주는 커피 향미 표라고 정의할 수 있습니다.
3. 커피 향미 평가 바리스타의 필수 조건
실제로 전문적인 바리스타가 되기 위해서는 바리스타 자격증이 필요합니다. 바리스타 자격증은 크게 필기와 실기로 이루어져 있으며 1차로는 필기시험을 치르고 합격하면 2차로 실기 시험을 치르게 됩니다. 그리고 2차 시험인 실기 시험 평가 항목에 커피의 향미 평가가 포함되어 있습니다.
바리스타 자격증 실기 시험 과정에 대해 간단히 설명하자면 제일 먼저 에스프레소 2잔을 추출합니다. 자신이 추출한 에스프레소 2잔 중 한잔은 평가관이 나머지 한 잔은 자신이 마시게 됩니다. 그다음으로 자신이 마신 에스프레소의 맛과 향을 표현하는데 그 기준은 바로 커피 플레이버 휠이 기준에 따라 표현해야 합니다.
에스프레소의 향미를 평가하는 데 있어서 크게 3가지를 표현하는데 첫 번째는 자신이 맡은 에스프레소의 향, 두 번째로는 에스프레소의 맛, 마지막 세 번째는 에스프레소의 바디감을 표현해줍니다. 이것이 바로 바리스타 자격증의 향미 평가입니다. 향미 평가 이후에 진행되는 바리스타 실기 시험 과정은 라테와 간단한 라테 아트 만들기 그리고 고객 서비스에 대한 평가가 이루어지게 됩니다.
