1. 커피를 평가하는 사람 커퍼(cupper)
현대인들은 하루에 커피 한잔 정도는 기본으로 마시며 각자 좋아하는 커피 스타일도 다양하게 존재합니다. 이러한 이유 중 하나는 바로 다양한 종류의 커피 원두가 존재하기 때문입니다.
즉 커피 원두들은 정말 수많은 종류의 커피 원두들이 존재하고 각 커피 원두마다 특징과 특색도 다양합니다. 실제로 커피 원두에는 많은 화학 분자들이 존재합니다. 그 수는 1200가지 이상으로 커피나무의 품종, 재배 지역, 정제법, 로스팅 방법 등에 따라 그 수는 몇 배 아니 몇십 배 이상으로 다양해집니다.
그렇기 때문에 커피를 전문적이고 체계적인 평가가 더더욱 중요합니다. 그리고 이런 커피의 체계적인 평가를 하는 사람을 커퍼(cupper)라고 부릅니다.
커퍼(cupper)들의 하는 일은 로스팅까지 완료된 커피 원두의 맛과 향을 체계적인 기준에 맞게 평가를 하고 최종적으로는 각 커피 원두들의 특징과 등급을 매기는 역할을 합니다.
즉 우리가 커피 원두를 구매할 때 커피 원두 봉투에 쓰여있는 원두들의 특징들이 바로 이 커퍼(cupper)들이 커피 원두를 평가 한 내용입니다.
2. 커피의 체계적인 평가 커핑(cupping)
커퍼(cupper)들이 체계적으로 평가하는 행동을 바로 커피 커핑(coffee cupping) 또는 간단하게 커핑(cupping)이라고 부릅니다.
커핑(cupping)의 궁극적인 목표는 다양한 커피 원두들의 특징들을 가지고 각각의 등급을 매기는 것입니다. 따라서 커핑(cupping)을 할 때는 로스팅된 다양한 커피 원두들의 샘플을 가지고 동일한 조건에서 평가하는 것이 가장 중요합니다.
또한 커핑(cupping)을 하기 전 필요한 몇 가지 준비물들이 있습니다. 바로 커핑 볼, 커핑 스푼, 뜨거운 물과 마지막으로 여러 종류의 분쇄된 커피 원두들이 필요합니다.
집에서 간단하게 커퍼(cupper)들처럼 커피 원두에 대해 평가를 하고 싶다고 생각하시는 분들은 별도로 준비물들을 구매하시지 않아도 됩니다. 커핑 볼의 경우 입구가 넓은 볼이면 대체 가능하고 커핑 스푼의 경우 일반적으로 사용하는 커피 스푼도 괜찮습니다.
커핑(cupping)에 대해 간단한 설명과 필요한 준비물까지 설명하였습니다. 그럼 커핑 하는 방법에 대해 이어서 알아보도록 하겠습니다.
3. 커핑(cupping)을 하는 방법
커핑(cupping)하는 방법은 생각보다 체계적으로 진행이 됩니다. 그럼 커핑(cupping) 하는 방법에 대해 자세히 알아보겠습니다. 커핑(cupping)하는 방법은 총 8단계로 이루어져 있습니다.
첫 번째로 커핑(cupping)에 사용할 커피 원두를 분쇄하여 커핑 볼에 8.25g씩 담아줍니다.
두 번째 단계는 커핑 볼에 담김 분쇄된 커피 원두들의 'Dry Aroma'를 확인합니다. Dry Aroma란 분쇄된 커피 원두에서 나타나는 향을 의미합니다.
세 번째 단계에는 분쇄된 커피 원두가 충분히 젖을 수 있도록 약 93˚C의 물을 150ml 부어줍니다.
네 번째 단계에서 물이 담긴 커핑 볼을 움직이지 않고 그대로 표면의 'Wet Aroma'를 확인합니다. Wet Aroma란 분쇄된 커피 원두와 물과 만나면서 나는 향을 의미합니다.
다섯 번째 단계로는 4분이 지난 후 커핑 스푼을 사용하여 표면에 떠오른 Crust를 깨 줍니다. Crust는 커핑 볼 표면에 떠오른 커피 층입니다. 그리고 여섯 번째 단계에서는 Crust가 깨지면서 올라오는 커피의 향을 확인합니다.
일곱 번째 단계로 2개의 커핑 수분을 이용하여 표면의 커피를 모두 걷어냅니다. 그리고 이 행위를 Skimming이라고 부릅니다.
마지막 여덟 번째 단계에서는 Skimming 된 커피를 커핑 스푼을 사용하여 시음하고 각 항목에 점수와 코멘트로 정리합니다.
4. 커핑(cupping) 시 주의 사항
커핑(cupping)하는 방법에 알아보았다면 다음으로는 커핑(cupping) 할 때 주의 사항들에 대해 이야기해보겠습니다.
첫 번째로 한번 사용한 커핑 스푼은 깨끗한 물로 세척한 후 사용합니다. 절대 재사용은 하면 안 됩니다. 이유는 커핑 스푼을 재사용하게 되면 각 커피 원두들의 정확한 평가가 할 수 없기 때문입니다.
두 번째 주의 사항은 물을 부은 이후의 커핑 볼은 이동하거나 충격을 주지 않습니다. 만약 커핑 볼이 이동하거나 충격을 가하면 향 평가에서 다른 평가 의견이 나올 수 있습니다.
세 번째는 커핑 스푼을 커핑 볼에 과도하게 깊게 넣어 가라앉은 커피 원두를 뒤섞지 않습니다.
마지막 네 번째로는 커피의 온도가 뜨거울 때부터 식어가면서 나타나는 향미의 변화를 확인합니다. 순간순간의 향미를 정확하게 확인하고 기록을 해야 정확한 커핑(cupping)을 했다고 말할 수 있습니다.
